- Indiaweb - http://www.indiaweb.nl -

Indiase Ingrediënten

In de noordelijke streken van Nepal en Pakistan zijn de hellingen van de Himalaya bezaaid met grazige weiden, waar men bladgroenten, spinazie en bloemkool teelt. Verder naar het zuiden op de hoogvlakten van India gedijt door de combinatie van een zinderende zon en een intensieve irrigatie de teelt van erwten, bonen, linzen en tropische groenten als paprika, aubergines en bhindi (okra). Hier worden ook specerijen verbouwd, met name kurkuma en chilipepers. Hieronder een opsomming van veel gebruikte ingrediënten.

Anijszaad: heeft een dropsmaak en wordt alom gebruikt bij de bereiding van suikergoed en zoete en pikante chutneys.

Ata of chapattimeel: van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken. Is goed te vervangen door volkorenbloem.

Amandelmeel: Gemalen amandelen

Atta: Fijn volkorenmeel dat wordt gebruikt om brood te bakken.

Besan of kikkererwtenmeel: een fijn geel meel van gemalen kikkererwten. moet voor gebruik worden gezeefd, daar het bij opslag gemakkelijk klontert. Heeft een laag gluten- en een zeer hoog eiwitgehalte.

Channa dal of kikkererwten: channa dal zijn één van India’s populairste en veelzijdigste peulvruchten. Ze worden ook gemalen tot fijn meel, bekend als besan.

Chapatti: deze ongerezen broodsoort wordt gemaakt van ata of chapattimeel, een grof volkorenmeel.

Chilipepers: zijn zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar in allerlei kleuren en vurigheidsgraden. Vooral de pitjes zijn heet; verwijder ze eventueel. Snijd verse chilipepers met een vlijmscherp mes; blijf intussen met de handen van neus, ogen en slijmvliezen, want het sap brandt behoorlijk; was snijplank, mes en handen daarna heel goed af.

Fenegriek: de gele zaden worden in kerriepoeder gebruikt en zijn iets bitter. Het blad lijkt op klaver en kan als bladgroente en in salades worden gegeten. Gemakkelijk uit zaad in de tuin te kweken.

Garam masala: dit mengsel van gemalen specerijen is de basis voor allerlei hartige schotels. Kant-en-klaar verkrijgbaar, maar vers zelfgemaakt veel lekkerder. Roerbak de volgende specerijen 5-6 minuten in een droge pan:
1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, 2 theelepels kardemomzaad, 2 theelepels kruidnagels, 2 theelepels foelie, 7 cm kaneelstok 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel geraspte nootmuskaat. Maal de specerijen in een molen of vijzel fijn tot poeder en bewaar dit in een afgesloten pot.

Gember: verse gemberwortel of ‘groene’ gember wordt voor gebruik geschild, in plakjes gesneden en fijngehakt of uitgeperst. Altijd vers verkrijgbaar; of schil en was de verse wortel, zet hem in een pot onder pale sherry en bewaar deze afgedekt in de koelkast.
Gemalen gember is geen acceptabele vervanging, maar gedroogde desgewenst; neem in dat geval minder omdat het sterker smaakt.

Gember- en knoflookpasta’s: daar er voor veel vlees-, vis- en gevogelteschotels gember- of knoflookpasta’s nodig zijn, is het handig die in flinke porties van tevoren te maken en te bewaren. Beide pasta’s zijn 3-4 weken – al dan niet gekoeld – houdbaar, zonder dat de smaak achteruit gaat. Schil of pel 100-175 gr gemberwortel of knoflooktenen; week de gember 1 nacht: dat schilt beter. Hak de gember fijn. Maal de knoflook of gember met zoveel water tot een fijne pasta ontstaat. Voeg ± 1/4 theelepel zout toe en vermeng goed. Bewaar de pasta in een plastic zakje in een afgesloten pot. Zet beide pasta’s uit de buurt van ander eten.

Ghee: geklaarde boter. Kan men zonder verbranden tot hogere temperatuur verhitten dan boter en de meeste soorten olie; wordt alom gebruikt in de Indiase keuken. De beste ghee maakt men van ongezouten boter. Er is ook een plantaardige ghee verkrijgbaar.
Voor ± 200 gr ghee: laat 250 gr boter in een steelpan smelten. Laat zacht verder koken tot de boter helder wordt en een wit bezinksel op de bodem resteert. Neem de pan van het vuur, schep alle schuim af en laat afkoelen. Giet de heldere olie af en zeef desgewenst. Gooi het bezinksel weg of voeg dit als smaakmaker aan curry’s toe.

Of:
Smelt 1 kilo van de beste boter in een zware pan met een vlamverdeler eronder. Verhit tot juist onder het sudderpunt en behoud deze temperatuur 40 minuten. Het meeste vocht zal dan verdampt zijn en alle onzuiverheden zullen naar de bodem zijn gezakt.
Giet de klare boter voorzichtig door verschillende lagen kaasdoek.
De geklaarde boter blijft in de koelkast meer dan een jaar goed en kan tot zeer hoge temperaturen worden verhit.

Guave: de schil van de guave varieert van geel tot purper en het vruchtvlees van groen tot rose. Zowel vers (grote supermarkt of delicatessenzaak) als op siroop in blik verkrijgbaar.

Kalonji of zwart uiezaad: deze druppelvormige zaadjes worden voor de pit toegevoegd aan allerlei groentecurry’s en Indiase broodsoorten.

Kardemom: er zijn twee soorten: groot en klein. De grote heeft zwarte peulen en zaden. De zaden van de kleine groene zijn smakelijk en aromatisch en worden vooral gebruikt voor Indiaas snoepgoed, pilou en biryani. De grote soort wordt zelden voor pudding gebruikt, maar beide soorten zijn hoofdingrediënt voor het maken van garam masala. Tenzij anders aangegeven, wordt kardemom altijd in zijn geheel gebruikt, dus met peul en al gemalen. Gemalen kardemom is verkrijgbaar bij Surinaamse, Chinees-Indonesische en andere Aziatische winkels.

Karela of bitterpompoen: wordt vaak gebruikt in groentecuries. Ziet er knobbelig en rimpelig uit en is vaak zowel vers als in blik verkrijgbaar.

Kerrieblad of karipatta: het groene blad van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka wordt gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en wordt na bereiding verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar.

Kikkererwten: Harde, lichtgele, gedroogde erwten. Een belangrijk ingrediënt in vegetarische Indiase gerechten.
Wordt verkocht in blik of gedroogd (laatstgenoemde soort moet enkele uren worden gekookt voor hij zacht wordt).

Kikkererwtenmeel: Een zacht goudkleurig meel dat is gemalen van gedroogde kikkererwten. Wordt gebruikt voor beslag, knoedels en als bindmiddel in vegetarische Indiase gerechten.

Kokos: zowel vruchtvlees als kokosmelk worden veelvuldig in de Indiase keuken gebruikt. Een verse kokosnoot moet zwaar aanvoelen en flink klotsen. Het ‘oog’ moet droog zijn, zonder schimmel. Na het openmaken kan men het vruchtvlees wegbreken. Het heldere sap is geen kokosmelk; er wordt niet mee gekookt, maar het is een verfrissende drank. Voor 5 dl kokosmelk en -room: doe 250 gr ongezoete gedroogde kokos in een keukenmachine of blender, giet er 5 dl kokend water bij en draai 20-30 seconden. Giet alles in een kom en voeg nog eens 1 1/2 dl kokend water toe. Laat afkoelen, zeef dan door een fijne zeef (liefst met kaasdoek) en knijp de melk uit de kokos. Bewaar afgedekt in de koelkast; de crèmige room komt al snel bovendrijven en kan voor apart gebruik worden afgeroomd. Men kan kokosmelk echter ook kant-en-klaar kopen in blikjes, pakjes of ingedikt in blokken onder de naam coconut cream of santen.

Komijn: het zaad lijkt op karwij, maar smaakt iets bitter. Wordt toegevoegd aan keriepoeders en garam masala. Hele zaden worden gebruikt in pilau, vegetarische curry en velerlei soorten chutney.

Koriander: is in India bekend als dhania. De blaadjes worden het meest gebruikt naast zaad en poeder. Vers groen is eventueel te vervangen door peterselie, dat overigens anders smaakt. Dit kruid is echter makkelijk zelf te kweken en vaak op de markt verkrijgbaar.

Kurkuma of geelwortel: wordt meestal als poeder verkocht en geeft een sterke gele kleur. Heeft een zeer duidelijk aroma en moet daarom alleen worden gebruikt als het in een bepaald recept hoort.

Linzen: Zijn te krijgen in verschillende vormen en kleuren. Worden veel gebruikt in de Indiase keuken.
Er bestaan 3 populaire manieren om ze te bereiden. De meest geliefde manier is om ze te koken tot ze gaar zijn, af te gieten, fijn te maken en ze te mengen met kruiden, knoflook en boter. Linzen worden ook met andere ingrediënten gebruikt zoals groenten en rijst, zodat iedere korrel tot zijn recht komt. Bovendien worden ze in soepen, brood en vullingen gebruikt
Loempiadeeg: Chinees deeg van rijstebloem, dat wordt gebruikt voor het maken van gefrituurde snacks

Mangopoeder: in India zuurt men het eten met plakken onrijpe groene mango, als er geen citroenen of tamarinde voorhanden zijn. Verse onrijpe mango wordt in plakken gesneden, ontpit, in de zon gedroogd en vermalen; is onder andere een redelijke vervanging voor tamarindemoes.

Mosterdzaad: Kleine, roodbruine zaadjes met een scherpe smaak. Ze worden geroosterd tot ze ploffen en worden gebruikt in curry’s en sauzen.

Peulvruchten: in India gebruikt men zo’n 60 soorten gedroogde bonen, erwten en linzen. De populairste zijn: gewone en zwarte splitkikkererwten, zwarte ogenbonen en rode en gele linzen. Men moet peulvruchten altijd enkele keren in vers water spoelen; een nacht voorweken verkort de kooktijd meestal met de helft. Met zout gekookt worden ze al gauw te hard, dus voeg dit pas aan het eind van de kooktijd toe. Bijzondere soorten zijn verkrijgbaar in reformwinkels, speciaalzaken en Aziatische en Surinaamse toko’s.

Rijst: is zonder meer het basisvoedsel in India en het Oosten. Gewone langkorrelrijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan.

Rijstebloem: is gemalen rijst. Ook zelf te malen in een blender, koffiemolen, keukenmachine of vijzel.

Rozewater: is verkrijgbaar bij de drogist en de Surinaamse toko. Verleent een teer aroma aan vele Indiase schotels. Roze-essence is veel duurder.

Saffraan: is de kostbaarste specerij ter wereld, nog duurder dan goud! De dunne, oranjerode draadjes zijn de stampers van de saffraankrokus. De bloemen worden met de hand geplukt en de stampers worden één voor één uit de bloemen getrokken. Saffraan heeft een heel sterk aroma. Vaak is een snufje al genoeg om aan een gerecht een bijzondere smaak en een mooie goudgele kleur te geven.
Saffraan wordt voor de verfijnde smaak en gele kleur gebruikt in pilau, biryani, zoetigheden, puddingen en cakes.
Een saffraanoplossing om te kleuren: doe een plukje in een plastic zakje en plet dit met een deegrol; of neem de vijzel. Doe het in een kopje en giet de vereiste hoeveelheid heet water of melk erover. Laat 10 minuten staan en roer goed om. Gebruik voor een flinke pluk 50-85 ml water of melk.

Tamarinde: deze zure vrucht lijkt op een boon en wordt gedroogd of als natte moes in plastic verkocht. Moet eerst worden verwerkt tot tamarindewater: laat 25 gr tenminste 5-10 minuten weken in 3 dl warm water (hoe langer de tamarinde in de week staat, hoe zuurder zij wordt). Knijp de moes daarna uit en zeef het vocht.

Tamarinde-concentraat: Een geconcentreerde zure pasta, donkerbruin van kleur, die wordt gebruikt om een scherpe smaak aan bepaalde gerechten te geven.

Urhad dal: de zaden van deze Indiase peulvrucht worden meestal als linzen verkocht. Van het meel worden vaak pappadums gebakken.

Varak of zilverblad: populaire garnering voor zowel zoete als hartige gerechten. Dit dunne zilverkleurige blad is zonder meer eetbaar. Gebruik nooit aluminiumfolie als vervanging.

Vindaloo-pasta: Een scherpe, zure pasta die wordt gebruik in vindaloo-curry’s.

Volle melkpoeder: wordt in veel zoete Indiase recepten gebruikt als vervanging voor khoc (gecondenseerde, zacht ingekookte melk). Te vervangen door babymelkpoeder, niet door magere melkpoeder.

Gerelateerd

Recept chai
Recepten curry’s
Indiase Ingrediënten
Recept samosa’s
Recepten dhal
Recept pakora’s
Recept raita
Recepten soepen